Kabeljauwfilet met venkelristotto en gemengde noten (hoofdgerecht) voor 4 personen

Ingrediënten

• Kabeljauwfilet (rug) - 600 gr
• Ongebrande hazelnote - 100 gr
• Gerookte spek - 100 gr
• Ui - 1 st
• Cherrytomaatjes - 1 trosje
• Zeekraal - 150 gr
• Citroen - 1 st
• Peper en zout
• Roomboter

Venkel risotto

• Venkel - 1 st
• Verse knoflook - 2 teentjes
• Risottorijst - 150 gr
• Groentebouillon - 600 ml
• Roomboter - 50 gr
• Parmezaanse kaas - 150 gr
• Limoen - 1 st
• Witte wijn - 100 ml

Bereiding Kabeljauw

Snijd de gerookte spek in kleine blokjes en bak deze zachtjes uit in de koekenpan. Snij de ui fijn en bak deze aan in het uit gebakken vet van de spek. Hak de ongebrande hazelnoten fijn. Halveer de gewassen tomaatjes. Zet de bereide ingrediënten apart voor het bereiden van de vis. Was de zeekraal en verwijder de eventuele houterige stukjes. Halveer de citroen.

Snij de kabeljauw in vier gelijken stukken. Bestrooi de vis met peper en zout. Bak de vis in de roomboter. Doe dit niet te lang zodat de eiwitten van de vis net beginnen te stollen. Haal de vis uit de pan en bak de hazelnootjes ligt bruin. Voeg de tomaatjes toe en laat deze even meebakken. Voeg daarna de spek, ui en zeekraal toe en bak deze even mee. Blus dit af met wat citroensap.

Bereiding Risotto

Snij de venkel fijn en knus en hakt de knoflook. Doe de roomboter in de pan en zweet hierin de venkel en knoflook. Voeg de rijst toe en laat deze rustig mee zweten. De rijst moet een beetje glazig worden. Blus dit dan af met de witte wijn en voeg daarna beetje voor beetje de groentebouillon toe. Als de risotto gaar is voeg dan de geraspte kaas toe. Om een extra frisse smaak te krijgen rasp het groen van de lemon en voeg ook deze toe aan de risotto. Maak verder op smaak en met peper en zout.

Peer met sabayon en amandelschaafsel

Ingrediënten

• 2 eidooiers (35 gr= 1 deel)
• 35 gr suiker (1 deel)
• 60 ml marsala (bijna 2 delen)
• Snufje zout
• 2 zachte peren, Sweet sensation of naar eigen keuze
• Vers citroensap
• Amandelschaafsel, geroosterd
• Chocolade versiersel
• Optioneel: blaadjes munt

Aan de slag

• Klop de eidooiers in een glazen kom/schaal met de suiker en een snufje zout los.
• Voeg de marsala toe, roer goed door en plaats de kom op een pan met een laagje kokend water. Zorg dat de kom het water niet raakt en klop de eidooiers au bain-marie luchtig en dik. Het duurt een aantal minuten voordat de sabayon vol en romig begint te worden. Blijf in de tussentijd echt kloppen met de garde want anders loop je het risisco dat de eidooers te snel stollen en je stukjes ei in de sabayon krijgt.
• Neem de kom van de pan en blijf nog even roeren om de sabayon genoeg af te koelen zodat ie niet meer verder gaart. Laat rustig verder afkoelen. Dek de kom af met plasticfolie en plaats tot gebruik in de koelkast.
• Schil de peren, snij in blokjes, besprenkel met wat citroensap en verdeel over de glazen.
• Roer de sabayon met een lepel rustig door en schep voorzichtig over de peer. Bestrooi met amandelschaafsel en plaats er een blaadje munt en chocolaatje bij.

Tips

• Je kunt de marsala ook vervangen door een dessertwijn naar keuze. Liever geen drank? Gebruik dan het merg van een vanillestokje of wat vanille extract voor extra smaak aan de sabayon.
• De peer kan je prima vlak voor het aan tafel gaan klaarmaken en in de koelkast bewaren. Door het citroensap blijft de peer mooi blank van kleur.
• Sweet sensation peren vind ik qua smaak en sappigheid tussen Doyenné du Comice en conference peren in zitten. Kan je ze niet krijgen kies dan gewoon de peer die jij het lekkerst vindt.

Eet smakelijk!